Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse +24 mesi

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi, più famosi e più consumati al mondo. Si produce oggi sostanzialmente come otto secoli fa: stessi ingredienti, stessa tecnica di produzione, stessa cura artigianale, e nel caso del Vacche Rosse anche con la stessa razza bovina: la Reggiana. Questo latte possiede alcune caratteristiche che lo differenziano dal latte comune utilizzato per il Parmigiano Reggiano tradizionale. La Reggiana produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato  esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale. 

Si potrebbero scrivere libri interi sulle varie sfumature aromatiche e sensoriali del Parmigiano Reggiano, qui ci limitiamo ad elencare le caratteristiche principali per chi non si fosse mai soffermato ad apprezzarne le peculiatità. Il sapore è un perfetto connubio tra sapidità, mai troppo eccessiva e dolcezza sempre presente ma che tende ad affievolirsi con l'aumentare della maturazione, per stagionature molto prolungate oltre i 60 mesi non è difficile riscontrare una leggera piccantezza come sensazione trigeminale. Come aromi lattici si percepiscono bene quelli cotti di burro fuso e/o urro cotto, nel vegetale si sentono bene le note erbacee secche ma anche meglio quelle di verdura lessa come patate e cavolfiore, ma a farla da padrona è sicuramente l'inconfondibile aroma di brodo di carne classificato in alcune schede descrittive anche come quinto sapore il celebre Umami. Più lievi e caratteristiche della stagionatura, del periodo dell'anno e del tipo di latte, sono le note fruttate di drupacee come l'albicocca o la frutta secca come la nocciola e la noce, oppure quelle floreali e di miele, sentori di tostato leggero come di brioche o pane non sono facili da trovare ma possono essere presenti, com infine anche lievi sfumature di vaniglia. La pasta in bocca risulta sempre molto solubile, non adesiva e grumosa, caratteristici sono i cristalli di tirosina che danno una sensazione come di cristalli tra i denti, un'altra peculiarità di questo strepitoso formaggio.

SKU Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse +24 mesi