Salumi

Prosciutto Crudo senza osso Il Console di Suino Umbro

€ 4,90

Il Console è un particolare taglio anatomico della coscia del maiale creato dai nostri mastri norcini. Il suo nome deriva proprio da una leggenda romana, in cui si dice che gli antichi artigiani delle carni suine, dopo la lavorazione delle cosce, anziché proporre il prosciutto in osso, crearono questo particolare taglio anatomico (privato dell’osso) per le curiose richieste della nobiltà regia. Noi di Ciotti Antichi Sapori lo rendiamo unico affinandolo poi in cantina, con il tipico laccio di juta alla stecca di canna di bambù. Bilanciata salatura, non aggressiva ed una giusta maturazione donano al console un sapore delicato non aggressivo, ottimo bilanciamento tra gli ingredienti, non spicca nulla e rimane in bocca un equilibrio generale tendenzialmente dolciastro. Prosciutto di solito magro grazie alla selezione accurata delle carni per questa tipologia di prodotto. Ottimo in aperitivo con bollicine e bollicine rosé anche se rimane un prosciutto “duttile” che si presta bene a molti utilizzi e in molte portate. Il prodotto indicato in "busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Spalla di Suino Umbro Il Pretoriano

€ 3,70

La leggenda narra che nell'antica roma i soldati che svolgevano compiti di guardia del corpo dell'imperatore avevano la carica di guardie pretoriane. Il loro ruolo principale era quello di difendere l'imperatore a qualsiasi costo ed è qui, nei lunghi viaggi di spostamento tra una guerra e l'altra, lungo le pericolose vie, che l'imperatore Gaio Giulio Cesare ordinava alle sue guardie pretoriane, di difendere le sue cibarie in serbo per i suoi copiosi banchetti. Tra tutto quello che poteva avere, ordinava ai suoi fedelissimi combattenti, di trasportare e di proteggere il “taglio nobile di spalla”, prodotto dai norcini più ambiti dell'epoca. Rilegato con il tipico laccio di juta ad una canna di bambù, veniva portato a spalla dalle guardie pretoriane per la via salaria, da cui, in seguito, prese il nome. Sopravvissuto nei secoli, “il Pretoriano taglio antico imperiale” di suino umbro, è stato riscoperto dalle radici dall'antica Roma e rivisitato dagli esperti norcini di Ciotti Antichi Sapori. Stagiona in cantina per un periodo tale da rendere la carne più scura e consistente, e dal sapore deciso, dovuto alla salatura più spinta. La magrezza al taglio è quasi sorprendente. Con la sua aggressività ma anche scioglievolezza in bocca non delude chi è amante dei sapori intensi ed equilibrati. Ottimo con formaggi di notevole stagionatura e vini rossi corposi. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Piuma di Pretoriano Spalla di Suino Umbro

€ 5,50

Dalla rievocazione del taglio antico Pretoriano, i nostri mastri norcini hanno ideato una variante di questo meraviglioso prodotto, più dolce e “pacata”. La Piuma di Pretoriano è una parte della spalla del suino, rigorosamente umbro, più morbida, magra e per questo si è deciso di selezionarla per farle acquisire note completamente differenti dal “genitore”. Il taglio anatomico, una volta rifilato dall’osso viene sottoposto ad una stagionatura particolare in condizioni differenti dal Pretoriano, che permettono alla Piuma di acquisire note più gentili al palato. La tenue la sapidità e l’aromaticità della concia (spicca il rosmarino) meno spinta, addolciscono in bocca la fetta, che conquista ogni persona che l’assaggia. Ottima in abbinamento con formaggi delicati e poco stagionati e vini bianchi secchi o rosati. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Prosciutto Crudo Il Mandolino di Suino Umbro

€ 5,50 € 4,95

Le sapienti mani dei nostri norcini hanno dato alla luce un prodotto unico partendo dalle cosce migliori di suini umbri selezionati. Il Mandolino è la parte anatomica più pregiata e magra del prosciutto. Una concia delicata, unita alla stagionatura attenta e non prolungata fanno sì che il prodotto diventi morbido e dolce in bocca. Fetta color rosso vivo, senza grasso. Tutto ciò lo rende un ottimo equivalente della bresaola. Perfetto da solo con un filo d’olio extra vergine umbro e qualche fogliolina di valeriana, per un piatto leggero e salutare. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Salame Ciucco di Suino Umbro

€ 4,30

Salame prodotto con parti selezionate di spalla, prosciutto e pancetta dei suini nati e allevati in Umbria. Dopo la sezionatura dei pezzi più grandi della lavorazione del suino avviene la macinatura della carne che e viene poi condita con sale, pepe macinato e in grani ed aglio secondo la ricetta di nostro nonno Righetto. A questo punto l'impasto condito emana un profumo così intenso tale da invogliare a mangiarlo pure crudo, quindi viene immesso in una insaccatrice. Per l'insacco viene opportunamente utilizzato un tipo di budello con il calibro maggiore della salsiccia e legato per ottenere un prodotto che da fresco misura all'incirca 35/40 cm e un peso di 750g. La stagionatura viene eseguita sempre in ambiente umido e poi areato per un periodo di 45/60 giorni. Per l’affinatura del salame selezioniamo le vinacce e il vino rosso di Montefalco per conferirgli i profumi e le fragranze della terra e della vigna umbra. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Salame Santino di Suino Umbro

€ 4,50 € 4,00

Salame nato nel nostro laboratorio artigianale nel giorno di Tutti i Santi, da qui il suo nome. Per realizzarlo i nostri macellai selezionano le carni migliori da prosciutti di maiali umbri, tritate e mescolate a mano insieme alla parte grassa della groppa, più dolce e consistente. La maturazione viene eseguita sempre in ambiente umido e poi areato per un periodo di 80 giorni. Ottimo tagliato al coltello in fette non troppo sottili accompagnato da un buon pane casareccio. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Salame Nobile di Suino Umbro

€ 3,50

Per il nostro salame Nobile solo carne di prosciutto insieme ad una giusta percentuale di pancetta di suini umbri il tutto condito per un sapore equilibrato ed un gusto elegante. Stagionatura che in 75 giorni permette di raggiungere la condizione ottimale per il prodotto. Nobile il salame, nobile lo spago per la legatura, rigorosamente di colore blu. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Pancetta Tesa di Suino Umbro

€ 6,80

Prodotto da maiali nati, allevati e macellati in Umbria seguendo il disciplinare del Suino Terra Umbra (STU). La carne sapientemente rifilata da mezzene nella tradizionale forma rettangolare, viene poi privata dell’osso costale e si lascia l’osso tenero di cartilagine per conferire sapore e garantire rigidità in stagionatura. Questo particolare taglio di carne non necessita di una salagione lunga, grazie alla forma stretta. All’assaggio risulta dal sapore leggero e con un bouquet di aromi completo dato dal perfetto connubio grasso magro. Ideale per i primi piatti e favolosa in mezzo alla torta al testo calda. Il prodotto indicato a "Cubetti" viene tagliato e fatto a cubetti con lavorazione totalmente manuale, è poi confezionato sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi messi in sottovuoto.

Lombotto di Suino Umbro

€ 3,90

Prodotto tipico umbro, ottenuto dal lombo grasso di suino disossato, salato e speziato secondo l’antica ricetta. Caratterizzato da un gusto delicato, si presenta avvolto in carta paglia e legato a mano. La sottile striscia esterna di grasso è una sua caratteristica che lo distingue dal classico lombetto e rede più morbida la fetta a stagionatura ultimata. Ideale per un ottimo tagliere di salumi e formaggi, oppure semplicemente con dell'aceto balsamico e songino. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Prosciutto Crudo intero con osso di Suino Umbro 12 Kg

€ 390,00

Il prosciutto è ricavato esclusivamente da suini pesanti allevati in Umbria dal peso vivo medio di 180 Kg. Con un’accurata selezione, vengono individuati i prosciutti che verranno numerati ed andranno a comporre una produzione strettamente artigianale e quantitativamente non costante. Il prosciutto viene poi stagionato per circa 22-24 mesi nelle nostre cantine, per avere a fine maturazione un magro dal colore rosso scuro con venature di grasso. Il profumo è delicato ed inebriante, sapore intenso, leggermente sapido con leggero sentore di aglio.​​​​​​ Il Norcino mette a vostra disposizione diverse varianti di acquisto: - Disossato in 4 PZ Sottovuoto  - Fettato a macchina oppure a mano (IL Taglio Tradizionale, delicato, che non scalda il prodotto, fette lunghe e del giusto spessore) con una resa di circa 7 Kg di prosciutto. 

Capocollo di Suino Umbro

€ 4,50

Emblema della norcineria umbra, anche conosciuto come “coppa” in altre parti d’Italia, prodotto unico in quanto a sapori. Un singolo taglio anatomico quello della parte alta del dorso del maiale, viene rifilato a coltello, salato, conciato e messo a stagionare in cantina per almeno 90 giorni. Gusto deciso e inconfondibile: sapido, con sentori di aglio non troppo invadenti ma che si sposano perfettamente con la carne. Perfetto con la tradizionale pagnotta rustica pasquale al formaggio. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Bocconcini di Suino Umbro al Tartufo

€ 8,40

Tipica salsiccia stagionata almeno 30 giorni con aggiunta di salsa al tartufo al momento dell’impasto delle carni fresche prima condite con sale e spezie. Prodotto che unisce due pietre miliari della Tradizione Umbra, sua maestà il Tartufo e la salumeria, ne esce fuori una piccola salsiccia dalle spiccate note di sottobosco date dal nobile fungo che si amalgamano alla pefezione con l'impasto della carne e alla concia lasciando in bocca un sapore di altri tempi. Il prodotto nelle varie grammature indica un numero variabile, corrispondente al peso, di bocconcini al tartufo interi confezionati in sottovuoto. Un singolo bocconcino equivale a circa 35g di peso.

Fiocco di spalla di Suino Umbro

€ 3,90

Il Fiocco è un taglio anatomico ottenuto dal disosso della spalla di suini umbri pesanti. Viene rifilato, salato e lavorato come fosse una parte nobile del Prosciutto, anche se il sapore alla fine risulta una via di mezzo tra il Prosciutto e il Culatello, di cui è una valida e più economica alternativa. Il prodotto viene spedito sottovuoto già porzionato in buste da 100g oppure intero pulito quindi pronto per essere affettato dal cliente in casa.

Granlombata di Suino Umbro

€ 4,90 € 4,50

Taglio antico stagionato, da suini umbri pesanti. I contadini erano soliti non sprecare nulla ed è qui che è nato questo salume che noi abbiamo deciso di “nobilitare” chiamandolo Granlombata. È caratteristico in quanto racchiude in sè tre tagli anatomici, lombo, punta della pancia e grasso di copertura con relativa cotica. Necessita almeno sei mesi di stagionatura, ma tutto dipende dal maiale che ha fornito il pezzo: essendo, alla stregua del prosciutto, tagli interi essi sono strettamente legati quasi filosoficamente alla storia del maiale da cui vengono ricavati, pertanto ci saranno varianti della  Granlombata più grasse, altre più magre, talune più grandi che maturano anche 2 anni e altre più piccole alle quali bastano alcuni mesi. Ecco che ogni prodotto diventa così unico! Ideale usato in cucina per diverse preparazioni come antipasto, sulla bruschetta o in mezzo alla torta calda. In estate col melone è un valido e saporito sostituto al prosciutto. Perfetto nei primi piatti come sostituto di pancetta e barbozza e come timballo da cucina per rollè da forno o pentola. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Guanciale stagionato di Suino Umbro

€ 19,50

Il guanciale di maiale è naturalmente la guancia del suino detto anche "barbozza", un taglio di carne percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato, di composizione diversa dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre). La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico. Il prodotto venduto venduto come pezzo intero o trancio di guanciale intero.

Lombetto stagionato di Suino Umbro

€ 3,90

Prodotto tipico umbro, ottenuto dal lombo magro, privato del grasso di suino. Seguendo un’antica ricetta che prevede, nella preparazione, un ampio condimento, questo salume è caratterizzato da un gusto più deciso rispetto al Lombotto, si presenta avvolto in carta paglia e legato a mano. Ideale per un ottimo tagliere di salumi e formaggi, oppure, come da tradizione Umbra, su di una fetta di torta al formaggio salata. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Lardo pancettato steccato di Suino Umbro

€ 7,90

Salume tipico composto da pancetta di suino umbro, inserita tra due falde di lardo, avvolta in carta vegetale per proteggerla e legata a mano. Si contraddistingue per il sapore dolcissimo e per il suo profumo speziato ed invitante.  Si presta a mille usi in cucina ma il meglio di sé lo tira fuori anche semplicemente fettato sottile e poi adagiato su del pane caldo (lasciandolo sciogliere) o, meglio ancora, in mezzo ad una fetta di torta al testo umbra, sempre e rigorosamente bollente. Il prodotto nelle varie grammature indica tranci di lardo pancettato intero confezionato in sottovuoto.

Coppa di testa di Suino tipica umbra

€ 2,90

La coppa di testa è un insaccato cotto, testimonianza della più antica tradizione contadina. Si prepara facendo bollire le parti più “povere” del suino (ossa della schiena, cotenne, testa, coda) per circa tre ore. Poi le carni vengono tagliate a mano e condite con: buccia di arancia e di limone, sale, pepe, aglio e spezie. Una volta condite, le carni vengono insaccate e messe sottopeso a raffreddare. Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi confezionati sottovuoto.

Salame il cremoso

€ 8,90

Salame ottenuto rivisitando da noi la tecnica produttiva del ciauscolo. Il salame si presenta sempre molto morbido e va conservato in frigorifero per preservarne le caratteristiche organolettiche. Solo carne magra e grasso di pancia, in percentuale quest’ultimo più elevata per rendere il prodotto più “cremoso” all’assaggio. Usiamo solo le parti più saporite del maiale: spalla, prosciutto e pancetta. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottilissima. La concia prevede l’utilizzo di sale, pepe e aglio pestato e un po' di vino. Il prodotto è venduto sottovuoto porzionato a metà (300g) o intero (600g).

Salame d'Anatra ruspante e Suino Umbro

€ 4,90

Un salame ottenuto dal solo petto e coscia d'anatra semibrada dell'azienda agricola Manni Massimo di Acquasparta, produttore facente parte di "camapgna amica" e operante nel settore dell'allevamento dei volatili e dei suini all'aperto da oltre 10 anni. Noi di Ciotti Antichi Sapori uniamo alla capacità dell'allevatore Massimo la nostra esperienza nella trsformazione delle carni da stagionare: anatra umbra e tagli anatomici nobili del nostro Suino Terra Umbra come sottofesa, scamone e pancetta magra.  Il prodotto indicato in "Busta" viene affettato e messo sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci o pezzi interi, anch'essi confezionati sottovuoto.