Alpeggio

Formaggio Branzi PAT

€ 7,50

Tradizionalmente estivo, oggi prodotto lungo tutto l'anno, il Branzi è un formaggio esclusivamente Bergamasco. Il nome deriva dal comune di Branzi, un paese situato in valle Brembana, sulle Prealpi orobiche, dove si svolgeva una mostra mercato delle produzioni locali. Prodotto anche in altaleggio esclusivamente a latte crudo, con il latte di vacche di razza Bruna, nella Cooperativa Agricola Sant’Antonio e successivamente stagionato da casArrigoni minimo 60 giorni. Si presenta con un crosta sottile e liscia di color giallastro. La pasta è compatta con delle leggere occhiature a occhio di pernice. Generalmente di color paglierino, diventa più dorata e compatta con l’invecchiamento. Il gusto è asciutto e dolce, tende a divenire più marcato e leggermente piccante nelle forme più stagionate. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Formaggio Alben di montagna

€ 6,90

Formaggio delle valli bergamasche, reinterpretato dalla Cooperativa Agricola Sant’Antonio che lo produce con latte crudo della Valtaleggio. Si presenta con una pasta cotta, morbida e con una leggera occhiatura. Il colore paglierino della pasta tende a dorarsi durante l’invecchiamento. Il gusto è asciutto, dolce e tende a diventare più piccante con il tempo.

Formaggio Salva Cremasco DOP

€ 6,50

Questo prodotto nasce dall’esigenza e la difficoltà dei contadini, quando ancora non c’erano celle frigorifere e strumenti di refrigerazione, di “salvare” il latte munto, e il prodotto caseario che ne derivava, per un lungo periodo. Veniva perciò realizzato un formaggio grande e con un alto grado di acidità che poi veniva stagionato in media 6 mesi. Si presenta con una pasta molto bianca e senza distacchi; friabile verso il centro e molto più morbida in prossimità dello scalzo, per via della stagionatura prolungata. La crosta è sottile, liscia e di colore rosato o bruno. Il sapore è deciso e molto intenso; l’acidità della pasta viene quasi completamente smorzata dal prolungarsi della stagionatura, che conferisce al prodotto dolcezza e aromaticità.

Formaggio Strachitunt DOP

€ 9,40

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle erborinata. Appartiene alla famiglia degli Stracchini. Il suo nome infatti significa “stracchino tondo”. La crosta è sottile, rugosa e fiorita, di colore giallo o giallo grigio. La pasta è abbastanza dura, con cremificazione nel sottocrosta e gessatura al centro. Sono presenti le striature lasciate dalle muffe, che accentuano la maturazione rendendo cremosa la pasta. L'occhiatura è rada, di dimensione fine o media, irregolarmente distribuita. L’intensità del sapore varia a seconda del tempo di stagionatura, può essere media o media/elevata, in generale è un formaggio dalla persistenza in bocca importante con spiccate note piccanti date dall'erborinatura naturale.

Castelmagno DOP di montagna stagionato

€ 12,90

Del formaggio che si produceva sulle malghe vicine al Santuario di Castelmagno le cronache ne parlano fin dal 1200. Le grandi dimensioni e la particolare lavorazione a pasta pressata lo rendevano il formaggio adatto a lunghe stagionature, fattore essenziale perchè potesse costituire il sostentamento per i lunghi mesi invernali per la gente di montagna. Il Formaggio semiduro, appartiene alla famiglia degli erborinati. La crosta si presenta leggermente ondulata, di un certo spessore e di colore marrone con un'unghia accentuata di grasso sottocrosta. La pasta è di colore giallo, tendente all'ocra in cui si possono intravedere piccole intaccature naturali di erborinatura. I profumi sono persistenti di fiori, erbe e leggermente muffati. All'assaggio i sentori sono complessi, misti tra ricordi di fieno, di fiori secchi, ma ancora con la delicatezza del latte la cui stagionatura, che avviene su assi di abete, provvede a mettere in risalto.

Formaggio Gianduiotto di montagna

€ 7,50

Formaggio prodotto in Piemonte, precisamente in Valsesia, ricorda la forma del classico Gianduiotto di cioccolato caratteristico della zona. La sua conformazione finale è difficile da ottenere e richiede grande cura ed un costante controllo sia durante la produzione che durante la stagionatura, vengono utilizzati appositi stampi che permettono al formaggio di maturare in questa bizzara condizione. La pasta ha una consistenza morbida, il sapore è dolce, non troppo sapido, con una leggera nota amarognola finale, caratteristica delle produzioni a latte crudo e dei fieni utilizzati per l'alimentazione degli animali. Sono presenti sentori di erbaceo piuttosto secco e un piacevole retrogusto floreale, che ai più attenti può ricordare un prato montano in fiore.

Raschera DOP stagionato

€ 7,45

Formaggio piemontese prodotto nella provincia di Cuneo con latte di vacca e un'aggiunta di latte di pecora e capra. Viene formato a cilindro, ma anche a parallelepipedo, con base quadrata. La maturazione è breve, 30 giorni, ma nei nostri locali di stagionatura raggiunge anche i sei mesi di maturazione. La crosta è sottile, liscia e morbida, di colore grigio o rossastro, La pasta è elastica, di colore bianco o avorio, l’intensià aromatica è media se il formaggio è di breve stagionatura, medio elevata se più maturo. La stagionatura accentua la piccantezza del formaggio, ma ne esalta anche le note erbacee, floreali e di frutta secca, leggeri sono i sentori di castagna.

Toma Piemontese DOP

€ 6,50

Formaggio del Piemonte prodotto in luoghi alti, tra vallate e monti, per poi estendersi alla pianura. Il latte è vaccino, appartiene alla categoria delle croste lavate anche questo procedimanto non è obbligatorio e può essere applicato a discrezione dal produttore. La stagionatura varia dai 20 ai 45 giorni, ma può proseguire anche oltre i 4 mesi. La crosta è liscia nella tipologia a latte intero e ruvida in quella semigrassa, è elastica e di colore paglierino chiaro che tende al marrone rossiccio con l'avanzare della stagionatura. La pasta è prevalentamente morbida ma può indurire con la maturazione, compatta, elastica, con un'occhiatura fine e distribuita in modo regolare anche se rada. Il colore varia dal bianco avorio al giallo paglierino scarico. Presenta un’intensità aromatica medio/medio-alta, ma a differenza del Raschera rimane più delicato come formaggio, anche da stagionato, ecco che risulta ottimo tra i formaggi iniziali di una bella verticale, ad esempio, di formaggi alpini. Perfetto l'abbinamento con vini bianchi non troppo aromatici. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Dobbiaco originale in stanga a lingotto PAT

€ 6,90

Il Dobbiaco, o meglio Toblacher Stangenkase è un formaggio a sezione quadrata ed a forma di parallelepipedo originario del comune omonimo di Dobbiaco in Val Pusteria in provincia di Bolzano. ​​​​​​​In quanto formaggio caratteristico è riconosciuto dallo stato italiano come PAT e figura quindi nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali nazionali. In caldaia finisce esclusivamente latte alpino di alta qualità, pertanto il formaggio presenta tutte le migliori caratteristiche aromatiche ed organolettiche di questo latte: quindi spiccate note erbace e floreali. Si predilice consumarlo caldo dopo averlo scottato su una piastra fino a farlo sciogliere. Se consumato tal quale la pasta si presenta con piccole sfoglie, ed il sapore preponderante resta quello dolce vista anche la breve stagionatura.

Puzzone di Moena DOP

€ 12,50

Il Puzzone di Moena DOP è il più famoso e rappresentativo tra tutti i formaggi delle Dolomiti. Si tratta di un prodotto a crosta lavata, una lavorazione che conferisce al formaggio note aromatiche inconfondibili. Come odori presenta note molto decise non per altro è conosciuto in tutto il monto per la sua "pungenza", in bocca si esprime con aromi gradevoli e più delicati, si avvertono distintamente burro fuso e fieno secco di montagna. La persistenza al palato è molto alta. Non può mancare su di una bella verticale di formaggi di montagna ma si presta bene anche a svariati utilizzi in cucina, per mantecare risotti ma soprattutto per dare un tocco più deciso alle fondute.

Fontina DOP Valdostana

€ 8,50

La Fontina DOP è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta dal profumo di latte ed essenze di montagna, dal sapore tipicamente dolce e dalla pasta morbida e molto solubile in bocca. La produzione di questo formaggio storico nasce all’interno di un “recinto naturale”: la valle d’Aosta, infatti si trova racchiusa intorno alle cime più famose e alte d’Europa Monte Bianco, Cervino, Monte Rosa e Gran paradiso, in alpeggio le Vacche, rigorosamente di razza Valdostana, pascolano tra le essenze foraggere profumate che conferiscono al latte un'aromaticità unica, donando poi al formaggio stagionato il suo sapore caratteristico. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Formaggio Piave DOP Vecchio selezione Oro del Tempo

€ 7,90

Formaggio tipico della regione veneta, Il formaggio Piave raggiunge la sua massima espressione dopo una stagionatura di almeno un anno cioè quando la struttura diventa friabile ed il gusto pieno e assolutamente unico. Presenta una crosta liscia, regolare color ocra intenso e pasta giallo paglierino carico, granulosa e friabile. La sua peculiarità è quella di rimanere sempre dolce, mai piccante e di aver un aroma fruttato intenso, che ricorda frutta secca ed in alcuni casi anche esotica, grazie alla sua avanzata maturazione. La persistenza al palato è molto prolungata. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Asiago DOP Stagionato

€ 7,50

Il formaggio Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d'allevo, viene prodotto con latte di due mungiture di cui una è scremata naturalmente per affioramento, si procede poi con la lavorazione che prevede una cottura della cagliata e dopo la messa in forma con successiva salatura e stagionatura. Quest'ultima prosegue per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un'occhiatura di piccolo-media grandezza, ha un sapore deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. In base alla durata della maturazione è detto: Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).

Asiago DOP Stravecchio di Malga

€ 7,00

Un formaggio d'eccellenza per la sua eroica lavorazione e la sua paziente maturazione. Si tratta di un prodotto semigrasso, a pasta semicotta ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di due mungiture di cui una scremata naturalmente per affioramento. Formaggio rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. Con la dicitura “stravecchio” vuol dire che il prodotto ha stagionato oltre i diciannove mesi in apposite grotte di invecchiamento, il tutto permette alla materia prima latte di primissima qualità di sviluppare al massimo le sue potenzialità e sprigionare in bocca tutti gli aromi tipici di un pascolo alpino.

Formaggio Testun al Barolo Beppino Occelli

€ 12,00

I formaggi di Beppino Occelli nascono da un percorso di evoluzione del gusto e dalla ricerca continua della qualità nelle materie prime, legate profondamente al territorio. La “via lattea” nasce infatti dalle Langhe, per inoltrarsi nel cuneese fino ai pascoli di Castelmagno e della Valgrana ed infine giungere a Valcasotto. Qui i formaggi stagionati in montagna finalmente riposano e maturano a lungo su assi di legno che ne sviluppano il gusto e ne arricchiscono la struttura. Da latte di vacca e pecora l'Occelli al Barolo, stagiona per alcuni mesi e viene affinato in vinacce arricchite da vino Barolo DOCG: un grande formaggio da degustazione e meditazione. Considerato il miglior formaggio ‘’ubriaco’’ ad un test condotto dai migliori esperti di slow food ed ha ricevuto la medaglia d’oro al world cheese awards 2015/2016.

Formaggio Lou Blau

€ 9,50

Nasce in Piemonte nell'Azienda Agricola Fattorie Fiandino ispirandosi ad antiche tradizioni occitane, che vedevano i formaggi erborinati svilupparsi durante le transumanze. La tradizione in questo formaggio si unisce all'innovazione attraverso l'utilizzo del caglio vegetale dal fiore di cardo per la caseificazione, il che rende questo prodotto unico nel panorama italiano. Grazie all'impiego del miglior latte alpino il formaggio si rivela particolarmente profumato, ricco di striature e già dal primo morso manifesta la sua decisa personalità. L’eccezionale consistenza della pasta ne esalta ulteriormente i profumi ed i sapori. La dolceza è prevalente come anche la leggera nota amara finale data dall'erborinatura naturale e dal cardo.

Bagòss di Bagolino PAT Alpeggio 2023

€ 14,50

Il Bagòss è un formaggio di montagna tipico della zona di Bagolino, un piccolo paese di montagna incastonato nelle Alpi lombarde, prodotto secondo metodi tradizionali praticati da secoli. La forma è di consistenza dura, la crosta è oleata, la pasta compatta con delle piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie. Il colore della pasta è distintivo, un giallo paglierino intenso, dovuto soprattutto alla caratteristica principale di questo formeggio ovvero l’aggiunta dello zafferano nel latte, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. Con l'olfatto si percepisce tutta l'evoluzione che ha avuto il formaggio in stagionatura, quindi risulta molto penetrante e persistente. A farla da padrona sono sicuramente le note dello zafferano, ma non sono da meno anche quelle del pascolo montano, con le sue mille sfumature che solo un esperto riesce a cogliere nella sua completezza. Il sapore è deciso, come ci si aspetta da un prodotto del genere, il sale non è aggressivo, e una leggera dolcezza mista ad un amaro piacevole compare sul finire. Gli aromi confermano il bouque degli odori anche se tra il lattico e lo speziato dominanti riesce a farsi largo anche un gradevole sentore di tostato e di frutta secca. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Bitto Storico Ribelle alpeggio 2016

€ 32,00

Il Bitto o anche detto Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi, in alpeggio, a più di 2000 metri sul livello del mare, sulle Alpi lombarde. Il bestiame, costituito da vacche da latte tradizionalmente di razza bruno alpina, e da capre, di razza orobica, viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta fino al mese di settembre. Il motivo che lo rende il prodotto di eccellenza quando si parla di Formaggi di Alpeggio va ricercato nel rigoroso processo produttivo che parte dalla getione del bestiame ed arriva fino alle "casere d'Alpe" passando per le celebri “calècc” piccoli caseifici adiacente al pascolo dove il latte appena munto viene lavorato. Il tutto è tutelato dal Consorzio di Salvaguardia e dallo stesso Presidio Slow Food affinché ne resti immutato il suo sapore e anche la sua identità storica nel tempo. Vacche e capre si nutrono esclusivamente del pascolo alpino presente in loco infatti è vietato, da disciplinare, integrare l’alimentazione con mangimi e insilati. L’alimentazione agisce positivamente sugli aspetti qualitativi del latte rendendolo ricco di acidi grassi poli-insaturi specialmente quelli essenziali come il linolenico e tutti quelli della serie n-3 meglio conosciuti come Omega 3, noti per gli effetti benefici sulla nostra salute. Il formaggio ha seguito una lunga stagionatura pertanto si presenta molto compatto e di color giallo paglierino carico tendente al marrone. Il sapore è deciso, piccante ma non eccessivamente, con note aromatiche  molto molto compesse che rimandano senza dubbio al pascolo ma dalle quali è facile percepire anche la stalla e l'animale, insieme un lattico molto sviluppato. Prodotto da consumare in purezza alla fine di una verticale di formaggi di alpeggio, per cogliere appieno la fantastica variabilità di questa tecnica di allevamento e poi pratica casearia antichissima.

Casera DOP Valtellina +6 mesi

€ 8,00

Il Valtellina Casera è un formaggio ottenuto dal latte prodotto nelle latterie della provincia di Sondrio ed è lavorato nei caseifici situati nel territorio circostante. Questo formaggio è stagionato nelle tradizionali ‘casere’ (rifugi di montagna) o in altre strutture adeguate. Il Valtellina Casera è prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato. Le mucche da cui si ottiene il latte sono alimentate principalmente con erba e piante selvatiche, talvolta sotto forma di fieno, tipiche del pascolo dell’area di produzione. La stagionatura richiede un minimo di 70 giorni, la crosta è sottile ma compatta. La pasta, il cui colore varia dal bianco al giallo paglierino, è elastica con occhiatura fine e largamente diffusa. Con la stagionatura, la pasta scurisce e si compatta. Il Valtellina Casera fresco ha un sapore dolce e di latte. Il sapore diventa più intenso con il procedere della stagionatura e acquista un sentore di noci e fieno. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Vezzena di Malga Presidio Slow Food

€ 9,50

Formaggio a latte vaccino crudo parzialmente scremato, prevalentemente da vacche di razza pezzata rossa e pezzata nera, raccolto negli alpeggi intorno al caseificio delle località Passo Vezzena, Folgaria e Lusern. Stagionatura di circa 20 mesi. Presenta una crosta sottile e dura di colore giallo paglierino tendente al bruno, la pasta è compatta e consistente, con occhiatura sparsa. Il sapore è pieno, dolce ma anche leggermente piccante, bassa la sapidità. Si presenta ricco di profumi di erbe e fiori di pascolo e di frutta secca. In bocca il bouquet aromatico esplode e conferma la complessità percepita al naso tipica dei formaggi d'alpeggio.  Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.