Formaggi

Pecorino Tinivello Giovane

€ 4,90

​​​​​​Formaggio prodotto con latte ovino umbro-laziale, a pasta semicotta e cruda. Questo pecorino a nostro marchio lo immagazziniamo fin da giovane a 30 giorni. La sua affinatura avviene nei nostri locali, tutte le forme vengono poggiate in assi di legno di abete rosso. Ogni 15 giorni la forma viene oliata con un mix di olio extra vergine, olio di semi e aceto di vino bianco e girata. Raggiunge una stagionatura di 60 giorni. La crosta è liscia, lucida e di colore nocciola chiaro, la polpa è di colore paglierino chiaro leggermente occhiata. In bocca è burroso e fondente. Il sapore è di un piccante leggero, leggermente sapido, con note lattiche fresche, ideale in abbinamento a confetture di pomodori verdi o peperoni rossi.

Pecorino Tinivello Semistagionato

€ 5,90

Formaggio prodotto con latte ovino umbro-laziale, a pasta semicotta e cruda. Stagionatura di 90-150 giorni o superiore. Presenta una crosta liscia, lucida e di color giallo paglierino carico, una pasta uniforme, semidura, compatta, giallo paglierino scarico, leggermente occhiata. In bocca è solubile ed elastico. Il sapore è leggermente sapido, scarsamente acido, con un piccante equilibrato. Aromi lattici di burro cotto, vegetali di foraggio fresco, con note leggere di animale. Ottimo abbinato con i fantastici mieli che abbiamo in Umbria oppure con una confettura o meglio ancora una mostarda di pere.

Pecorino Tinivello Riserva

€ 7,90

Formaggio prodotto con latte ovino umbro-laziale, a pasta semicotta e cruda. Stagionatura superiore ai 10 mesi. Presenta una crosta liscia, lucida, untuosa e di colore paglierino carico tendente all’ocra, una pasta uniforme, dura, compatta, paglierina e leggermente occhiata. In bocca è solubile e friabile. Il sapore è sapido, scarsamente acido, con un piccante più deciso. Aromi lattici di burro fuso, vegetali di foraggio secco, con note più intense di animale e frutta secca.

Cacio di Vicio

€ 5,70

Formaggio a latte vaccino, a pasta semidura. Stagionatura massima di 3 mesi, molto apprezzato e di facile abbinamento caratterizzato da una crosta liscia sottile di color ocra intenso che tende al marrone al progredire della maturazione. Pasta semidura compatta di color giallo paglierino, al naso sentori lattici freschi e cotti (burro), al palato un gusto equilibrato lievemente piccante con note di frutta secca, vegetale lesso o brodo di carne.

Formaggio Pep’olio

€ 6,90

Con la base di un Cacio di Vicio poco stagionato (prodotto a latte vaccino) si procede all’affinatura che porterà poi al formaggio Pep’olio attraverso una concia composta da pepe Tellicherry e Olio Umbro Extravergine d'Oliva. Il cacio viene massaggiato e poi messo sottovuoto per acquisire tutti gli aromi che poi lo caratterizzeranno. All’assaggio risulta un connubio perfetto tra la freschezza profumata (erbaceo fresco e floreale) dell’olio e la piccantezza decisa del pepe indiano, su una pasta semidura ma molto solubile in bocca. Formaggio che diventa molto versatile in cucina in quanto oltre che ad essere perfetto su di un tagliere per aggiungere un po' di fantasia alle verticali di degustazione, è eccezionale anche per preparare una cacio e pepe veloce e gustosa.

Cacio Ciucco

€ 5,90

Questo è uno dei dodici formaggi che fanno parte della nostra collezione gourmet gli “affinati Ciotti”. In questo caso si tratta di forme di Cacio di Vicio (prodotto a latte vaccino a pasta pressata) che vengono affinate prima in macerazione e poi sottovuoto con vinaccia fresca di Montefalco Sagrantino DOCG ribagnata con Montefalco Rosso DOC. Questo è un particolare trattamento che richiama la tradizione dei formaggi ubriachi. Risulta avere una pasta compatta ma leggermente più morbida di un Vicio a pari maturazione grazie alla reidratazione avvenuta con il vino. È un formaggio particolarmente profumato con intense note floreali e di vino, al palato si presenta dolce e morbido.

Cacio San Michele in cera d’api

€ 7,00 € 6,30

Questo è uno dei dodici formaggi che fanno parte della nostra collezione gourmet gli “affinati Ciotti”. In questo caso si tratta di forme di Cacio di Vicio (prodotto a latte vaccino a pasta pressata) che prima di essere conciate vengono lavate con acqua calda e preparate per essere avvolte da fogli di cera d'api sterilizzati spennellati di miele millefiori umbro. La cera d'api (non edibile) così apposta conferisce piacevoli note floreali e un leggero sentore di vaniglia, in bocca a farla da padrona è la dolcezza che spicca su una lieve acidità data dalla freschezza del formaggio.

Pecorino Tinivello Ciucco

€ 10,00

Il nostro pecorino Tinivello dopo almeno 10 mesi di stagionatura viene affinato prima in macerazione e poi sottovuoto con vinaccia fresca di Sagrantino DOCG ribagnata con Sagrantino Passito DOCG questo è un particolare trattamento che richiama la tradizione dei formaggi ubriacati. Pasta più morbida rispetto al Riserva data dall’idratazione del vino. Al palato è armoniosa la sensazione piccante mitigata dalla dolce nota vinosa del passito.

Formaggio Capolavoro Ciucco

€ 8,90

Si tratta di un’affinatura molto particolare: un’ubriacatura su un formaggio stagionato (+8 mesi) e dalle notevoli dimensioni. Il prodotto di base è un latte vaccino di montagna, periodo minimo di maturazione 6 mesi, che viene messo a macerare in grandi conche insieme al Montefalco Rosso DOC e vinacce di Montefalco Sagrantino DOCG per poi essere posto sottovuoto insieme alla concia per far sì che il formaggio si impregni degli aromi e degli odori del vino umbro. Il prodotto risulta sempre consistente, tenace e tende a scagliarsi al taglio, ma grazie alla particolare lavorazione al palato risulta più solubile e dolce rispetto al formaggio stagionato di partenza. Piacevoli note floreali ed alcoliche persistono in bocca dopo l’assaggio.

Formaggio Capolavoro Grappa & Frutta

€ 9,90 € 8,90

Si tratta di un formaggio a latte vaccino di montagna, stagionato più di 10 mesi in assi di abete rosso e successivamente affinato con frutta (fichi, prugne, albicocche, uva sultanina) reidratata da una salsa a base di grappa morbida di moscato e miele millefiori umbro. Prodotto che si presenta in bocca pieno di aromi dal fruttato all'alcolico per arrivare fino al lattico fuso e al tostato, spiccate le note dolci pertanto lo consigliamo come un'alternativa accattivante al classico dessert di fine pasto oppure a conclusione di una verticale di degustazione di formaggi.

Formaggio Blumarena

€ 9,80

Il nome di questo formaggio erborinato è dovuto alla particolare affinatura con amarene “Marasche” di Cantiano biologiche. Si tratta di un blu di mucca che dopo un’accurata pulizia superficiale viene prima “massaggiato” con sciroppo di amarene zuccherato, poi guarnito con i dolci frutti marchigiani ed infine messo sottovuoto per agevolare l'assorbimento degli aromi della concia. All'assaggio si rimane subito coinvolti da un’equilibrata cremosità mista a leggera piccantezza, ammorbidita dall'elegante dolcezza conferita dalle marasche in succo. Note floreali e di frutta matura sono in assoluta prevalenza e persistono al palato.

Formaggio di Pecora Bluglacé

€ 9,80

Questo è uno dei dodici formaggi che fanno parte della nostra collezione gourmet gli “affinati Ciotti”. In questo caso si tratta di un erborinato di pecora stagionato circa tre mesi affinato secondo una nostra particolarissima ricetta con una concia di marroni vanigliati di Caprarola e zucchero di canna grezzo. Nonostante il latte dal gusto deciso, l’affinatura e la stagionatura lo rendono un prodotto eccezionalmente dolce. Meno cremoso di un blu di mucca a pari stagionatura e con una muffa molto più diffusa su tutta la pasta. Una piacevole nota amara accompagna la generale dolcezza di fondo. Si possono avvertire punte speziate rinfrescanti quali, ad esempio, la menta. Come tutti gli erborinati si accompagna alla perfezione con varie tipologie di vini dolci, passiti e liquorosi.

Pecorino Tinivello Botte & Fieno

€ 8,90

Solo 100 tra le migliori forme di Pecorino Tinivello selezionate vengono sigillate in giare di terracotta avvolte da un panno di cotone, immerse in varie tipologie differenti fieno aromatico biologico. Le forme di Botte & Fieno all'olfatto acquisiscono sentori di essenze floreali aromatiche e asciutte. Al palato si esprime con carattere, persistenza ed equilibrata piccantezza. Un formaggio che si sposa benissimo con un miele di tiglio o una confettura di cipolle rosse.

Cacio Botte & Fieno

€ 9,90 € 8,90

Una volta selezionate le forme di Cacio di Vicio queste vengono sigillate in giare di terracotta avvolte da un panno di cotone, immerse in varie tipologie di fieno aromatico biologico. Le forme di Cacio Botte & Fieno all'olfatto acquisiscono sentori di essenze floreali aromatiche e asciutte. Al palato si esprime più delicatamente rispetto al suo equivalente a latte di pecora, il Pecorino Tinivello Botte & Fieno. In questa variante a latte vaccino prevalgono le note lattiche cotte e quelle di vegetale secco, piccantezza quasi assente su una pasta molto solubile e compatta. Un formaggio che si sposa benissimo con un miele di agrumi o una confettura di fichi.

Cacio di Vicio Riserva Vittorio, il Fondatore

€ 9,60

Formaggio a latte vaccino, a pasta semidura. Stagionatura esclusiva superiore ai 200 giorni che permettono di andare a caratterizzare prima di tutto la crosta più ruvida e crepacciata di colore ocra intenso ormai quasi terra cotta e poi, di conseguenza, la pasta compatta di color giallo paglierino decisamente più carico che tende col taglio a fare delle scaglie. Al naso sompaiono i sentori lattici freschi e vanno a prevalere quelli cotti e di vegetale secco, al palato è accentuata la piccantezza pur restando non eccessiva e spiccano con decisione le note di frutta secca e di tostatura. Il sapore rimane più che altro dolce ma a farla da padrona è l'umami o gusto brodo di carne ben percepibile in un formaggio vaccino di questa tipologia.

Toma di Capra giovane

€ 6,00

Si tratta di un formaggio a latte di capra pastorizzato a pasta morbida con una maturazione massima di 60 giorni. Presenta una crosta lavata non edibile di colore, avorio, con impronta dello stampo e untuosa. La pasta umida, elastica e di colore bianco, ha un’occhiatura piccola ma non uniforme. La Toma in bocca ha un sapore prettamente dolce con una leggera nota acida data dal tipo di latte e una lieve piccantezza. Gli aromi principali sono il lattico fresco e l'animale nello specifico l'ircino, quest'ultimo non è eccessivo vista la breve stagionatura e il trattamento termico che ha subito il latte. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Toma di Capra stagionata

€ 6,90

Si tratta di un formaggio a latte di capra pastorizzato a pasta semidura con una maturazione compresa tra i 90 e i 180 giorni. Presenta una crosta lavata non edibile di colore aranciato, avorio, con impronta dello stampo e untuosa. La pasta umida, compatta e di colore giallo paglierino scarico, ha un’occhiatura piccola e non uniforme. La Toma in bocca ha un sapore mediamente dolce e piuttosto sapido con una leggera nota acida data dal tipo di latte. Gli aromi principali sono il lattico fuso, l’animale e il vegetale secco. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Formaggio Briquetta di Capra

€ 15,00

Formaggio di capra a pasta molle e crosta fiorita bianca candida. La pasta tende a sciogliersi assumendo una consistenza molto cremosa grazie alla forma compatta e alla stagionatura. Spiccate note di sottobosco al palato, non invadenti invece le sfumature animali dovute al latte di capra. Un formaggio perfetto su qualsiasi tagliere come soluzione morbida di ”apertura” in quanto prepara la bocca a gusti più forti ed intensi, si abbina molto bene ad una bollicina non troppo invadente per un aperitivo semplice ma sfizioso.

Formaggio Quadrello di Capra a crosta fiorita

€ 9,50

Formaggio di capra a pasta molle e crosta fiorita. In questo prodotto la stagionatura ha svolto un ruolo fondamentale per la struttura della pasta e tutto il bouquet di aromi sprigionati. Il caprino in questo formato, più grande rispetto alla Briquetta, una volta spaccato risulta molto cremoso specialmente se a temperature di servizio (circa 20 °C), il formaggio è come se si sciogliesse sotto i vostri occhi, in un certo senso “stracchina”, per via della forte azione lipo/proteolitica attuata dagli enzimi endogeni durante la maturazione e dalle muffe nobili presenti sulla crosta. Tutto ciò rende il formaggio dolcissimo all’assaggio della sola pasta, se poi si completa la degustazione anche con la crosta, che si presenta sottile e meno corposa rispetto alla Briquetta, il connubio che si crea sprigiona in bocca una sensazione di freschezza quasi inaspettata. Il Quadrello si presta bene come formaggio di raccordo tra prodotti più delicati e altri più intensi su di un tagliere, in un risotto o sulla polenta calda.

Granselezione Ciotti +18 mesi

€ 9,00

Formaggio a pasta dura cotta stagionato, con crosta gialla dorata naturale. Forma compatta che evidenzia, anche nel colore, la maturazione. Colore della pasta giallo paglierino con presenza di puntini bianchi (tirosina) dovuti al naturale evolversi nel tempo del formaggio. Odore intenso, tipico della categoria di prodotto, con note di fieno ed erba appena tagliata. Sapore che è caratterizzato da un'iniziale dolcezza che lascia poi spazio a note moderatamente sapide. Ottimo come aperitivo, grattugiato su un piatto di pasta o come gustoso fine pasto. La sua estrema rotondità in bocca, unite ad una dolcezza e delicatezza invidiabili, lo rendono gradito anche dai bambini e dai palati più fini. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.