Stagionati

Bagòss di Bagolino PAT Alpeggio 2023

€ 14,50

Il Bagòss è un formaggio di montagna tipico della zona di Bagolino, un piccolo paese di montagna incastonato nelle Alpi lombarde, prodotto secondo metodi tradizionali praticati da secoli. La forma è di consistenza dura, la crosta è oleata, la pasta compatta con delle piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie. Il colore della pasta è distintivo, un giallo paglierino intenso, dovuto soprattutto alla caratteristica principale di questo formeggio ovvero l’aggiunta dello zafferano nel latte, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. Con l'olfatto si percepisce tutta l'evoluzione che ha avuto il formaggio in stagionatura, quindi risulta molto penetrante e persistente. A farla da padrona sono sicuramente le note dello zafferano, ma non sono da meno anche quelle del pascolo montano, con le sue mille sfumature che solo un esperto riesce a cogliere nella sua completezza. Il sapore è deciso, come ci si aspetta da un prodotto del genere, il sale non è aggressivo, e una leggera dolcezza mista ad un amaro piacevole compare sul finire. Gli aromi confermano il bouque degli odori anche se tra il lattico e lo speziato dominanti riesce a farsi largo anche un gradevole sentore di tostato e di frutta secca. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Bitto Storico Ribelle alpeggio 2016

€ 32,00

Il Bitto o anche detto Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi, in alpeggio, a più di 2000 metri sul livello del mare, sulle Alpi lombarde. Il bestiame, costituito da vacche da latte tradizionalmente di razza bruno alpina, e da capre, di razza orobica, viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta fino al mese di settembre. Il motivo che lo rende il prodotto di eccellenza quando si parla di Formaggi di Alpeggio va ricercato nel rigoroso processo produttivo che parte dalla getione del bestiame ed arriva fino alle "casere d'Alpe" passando per le celebri “calècc” piccoli caseifici adiacente al pascolo dove il latte appena munto viene lavorato. Il tutto è tutelato dal Consorzio di Salvaguardia e dallo stesso Presidio Slow Food affinché ne resti immutato il suo sapore e anche la sua identità storica nel tempo. Vacche e capre si nutrono esclusivamente del pascolo alpino presente in loco infatti è vietato, da disciplinare, integrare l’alimentazione con mangimi e insilati. L’alimentazione agisce positivamente sugli aspetti qualitativi del latte rendendolo ricco di acidi grassi poli-insaturi specialmente quelli essenziali come il linolenico e tutti quelli della serie n-3 meglio conosciuti come Omega 3, noti per gli effetti benefici sulla nostra salute. Il formaggio ha seguito una lunga stagionatura pertanto si presenta molto compatto e di color giallo paglierino carico tendente al marrone. Il sapore è deciso, piccante ma non eccessivamente, con note aromatiche  molto molto compesse che rimandano senza dubbio al pascolo ma dalle quali è facile percepire anche la stalla e l'animale, insieme un lattico molto sviluppato. Prodotto da consumare in purezza alla fine di una verticale di formaggi di alpeggio, per cogliere appieno la fantastica variabilità di questa tecnica di allevamento e poi pratica casearia antichissima.

Casera DOP Valtellina +6 mesi

€ 8,00

Il Valtellina Casera è un formaggio ottenuto dal latte prodotto nelle latterie della provincia di Sondrio ed è lavorato nei caseifici situati nel territorio circostante. Questo formaggio è stagionato nelle tradizionali ‘casere’ (rifugi di montagna) o in altre strutture adeguate. Il Valtellina Casera è prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato. Le mucche da cui si ottiene il latte sono alimentate principalmente con erba e piante selvatiche, talvolta sotto forma di fieno, tipiche del pascolo dell’area di produzione. La stagionatura richiede un minimo di 70 giorni, la crosta è sottile ma compatta. La pasta, il cui colore varia dal bianco al giallo paglierino, è elastica con occhiatura fine e largamente diffusa. Con la stagionatura, la pasta scurisce e si compatta. Il Valtellina Casera fresco ha un sapore dolce e di latte. Il sapore diventa più intenso con il procedere della stagionatura e acquista un sentore di noci e fieno. Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto.

Formaggio Montebore Presidio Slow Food

€ 12,50

Il Montébore è prodotto utilizzando latte crudo per il 70% vaccino e per il restante 30% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Al naso, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio gli aromi che prevalgono sono quelli di latte e burro, mentre nel finale si può percepire la castagna accompagnata da note erbacee.

Vezzena di Malga Presidio Slow Food

€ 9,50

Formaggio a latte vaccino crudo parzialmente scremato, prevalentemente da vacche di razza pezzata rossa e pezzata nera, raccolto negli alpeggi intorno al caseificio delle località Passo Vezzena, Folgaria e Lusern. Stagionatura di circa 20 mesi. Presenta una crosta sottile e dura di colore giallo paglierino tendente al bruno, la pasta è compatta e consistente, con occhiatura sparsa. Il sapore è pieno, dolce ma anche leggermente piccante, bassa la sapidità. Si presenta ricco di profumi di erbe e fiori di pascolo e di frutta secca. In bocca il bouquet aromatico esplode e conferma la complessità percepita al naso tipica dei formaggi d'alpeggio.  Il prodotto viene porzionato da forma intera e venduto nelle varie grammature sottovuoto. 

Fiore Sardo DOP Presidio Slow Food

€ 10,00

Formaggio DOP tra le più importanti e conosciute denominazioni della Sardegna. Si tratta di un prodotto a latte crudo ovino da pecore rigorosamente di razza sarda. Deve il suo nome al fatto che, per la messa in forma, si usassero degli stampi forate, sul cui fondo era scolpito un fiore (il giglio o l’asfodelo) che lasciava sul prodotto un vero e proprio "marchio identificatico" che conteneva spesso anche le iniziali del nome del produttore. La maturazione delle forme avviene in tre fasi: la prima ponendo le forme direttamente nel locale dove viene praticata la tipica tecnica dell'affumicatura. La seconda prevede lo spostamento in un altro ambiente, dove le forme rimarranno almeno 90 giorni. Nella terza le forme vengono portate in cantine di maturazione, dove sono lavate ed oliate. Tutto questo per un periodo minimo di 105 giorni. La crosta si presenta dura, rugosa e untuosa, per le cappature naturali. Il colore varia dal paglierino al marrone quasi nero, in funzione dell'affumicatura. La pasta è dura, tendente al friabile, di colore bianco o paglierino in base al periodo di maturazione, con occhiatura regolarmente distribuita e fine. Il suo ricco e intenso profilo olfatto-gustativo, presenta note affumicate su una base di lattico cotto, animale ed erbaceo. Il sapore non è sempre equilibrato presentando un eccesso di note forti quali il sapido, l'acido e l'amaro, unite all’abbondante granulosità della pasta, non lo rendono particolarmente gradevole come formaggio “da tavola”, ma più consono a preparazioni in cucina. Consigliato l'abbinamento con vini rossi strutturati e invecchiati (Cannonau, Brunello, Sagrantino).

Crottin de Chevre 60g

€ 4,50

Il Crottin è una particolare tipologia di formaggio che viene prodotto nella Francia centrale. Formaggio a base di latte crudo, intero di capra, è una pasta molle. La pasta del Crottin è di colore bianco avorio, molle ma compatta, liscia e omogenea. Il caprino viene prodotto secondo metodi tradizionali come previsto dal disciplinare. La maturazione può andare dai 10 giorni fino ai 5 mesi. Le sue caratteristiche fisiche ed organolettiche variano a seconda del grado di maturazione: quando è giovane è bianco, con una struttura morbida e un sapore delicato, quando è più stagionato, invece, la crosta e la pasta diventano più dure e friabili e anche il sapore si fa più intenso con una piacevole nota piccante.

Beaufort d’alpage AOC 14-22 mesi

€ 11,50

Il Beaufort è un formaggio francese a pasta cotta pressata, fabbricato a partire da latte vaccino intero crudo, nelle zone alpine della Savoia. La pasta del Beaufort è liscia con un colore che varia dall'avorio al giallo scarico con una buona consistenza all'assaggio in bocca che diventa poi più fondente. Il gusto non è mai forte, anzi piacevolmente piccante e soprattutto starodinariamente aromatico. Si può tranquillamente considerare un formaggio da meditazione, ogni morso permette di spaziare con l'immaginazione per cogliere fino all'ultima sfumatura (solo qualche piccolo indizio: malva, paprika dolce, mango.. e così via). Il Beaufort d'alpage ha la particolarità di essere prodotto col latte di vacche al pascolo alimentate ad erba fresca durante i mesi estivi. La produzione di questo formaggio è sottoposta a particolari e severe norme come quelle che prevedono l'utilizzo di solo due razze di specifiche per il Beaufort: la Tarentaise (o Tarine) e l’Abondance, con limitazione della produzione a 5000 kg di latte per vacca all'anno.

Comtè AOC Cyclamen Rouge 14-20 mesi

€ 10,90

Il Comtè è uno dei formaggi più famosi e antichi della Francia. Nasce per soddisfare un'esigenza di sostentamento, nei lunghi periodi invernali era necessario avere un prodotto ad alto contenuto calorio e facile da trasportare e da vendere, così che gli abitanti del Massiccio del Giura idearono questo formaggio di grandi dimensioni a pasta dura realizzato con l'abbondante latte estivo che altrimenti anch'esso non avrebbe avuto un'utilità immediata. Per produrre una forma di Comtè vengono utilizzati circa 450 litri di latte, è questo il motivo che ha spinto i produttori di latte ad unirsi in cooperative. Il latte è rigorosamente vaccino e crudo, la stagionatura è di almeno 6 mesi. La crosta è di colore grigio, giallo e ocra, la pasta è di colore avorio, con rade occhiature, pressata e compatta, consistente ed elastica al taglio. Il sapore è soprattutto dolce con note di frutta tostata, di vegetale fresco o secco e floreali dal pascolo alpino. 

Roquefort AOP Cantorel erborinato di pecora

€ 10,90

Il Roquefort AOC è un formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon, nella Francia centrale. La caratteristica principale del Roquefort è la presenza delle venature blu/verdi (simili a quelle dell’italiano gorgonzola), dovute all’azione del Penicillium roqueforti una muffa positiva che oltre a dare questa colorazione rende la pasta molto morbida e piacevolmente scioglievole. Il formaggio è fatto maturare in grotte in cui temperatura (bassa) e umidità (alta) rimangono costanti nel tempo. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi. La crosta è assente, la pasta si presenta di colore bianco candido con venature uniformi verdi e bluastre. Il sapore del roquefort è spiccato e leggermente piccante, prevale la dolcezza sul salato, lungo le venature è normale e positivo trovare dell'amaro. L’aroma in base alla stagionatura sono soprattutto lattiche sia fresce che acide, leggeri sentori vegetali freschi e di sottobosco accompagnati a piacevoli note di frutta esotica.

Cheddar Westcombe PDO

€ 9,50

Cheddar tradizionale, presidio slow food, prodotto con latte vaccino crudo proveniente da tre mandrie alimentate al pascolo nella regione del Somerset, stagionato circa 12 mesi. Una sua importante peculiarità, che lo differenzia da altre tipologie di cheddar, è che viene realizzato solo con fermenti lattici autoctoni, selezionati dopo anni di lavorazioni artigianali. Si presenta avvolto in panni di mussola di colore bruno. La pasta è compatta e di colore paglierino. Al naso ha profumi di erbe, frutta matura e fiori. In bocca ha un gusto equilibrato tra la dolcezza e la sapidità. Gli aromi principali sono quelli lattici di burro cotto e di frutta matura.

Formaggio Red Leicester

€ 10,80

Il tipico formaggio del Leicestershire a latte vaccino crudo, e caglio vegetale, viene poi stagionato per un periodo di circa 6 mesi. Presenta una caratteristica pasta di colore arancio, per l’aggiunta di un colorante naturale l'annato, umida, con consistenza compatta, senza particolare occhiatura. Il sapore si presenta principalmente dolce e leggere sfumature piccanti, importante aroma lattico e vegetale cotto, insieme a sentori di frutta secca (noce). Ha un sapore complesso, intrigante ma equilibrato.  

Stilton Blue Cheese PDO

€ 11,90

Stiamo parlando di una delle denominazioni protette (PDO) più famose dei tutto il Regno Unito al pari di Cheddar e Leicester. Il Blue Stilton è un formaggio prodotto con latte vaccino che stagiona dalle 6 alle 15 settimane, con alto contenuto di grasso, a pasta molle/semidura ed erborinata, presenta infatti le tipiche venature blu che si irradiano dall'esterno verso l'interno. L’intensità aromatica varia a seconda del tempo di stagionatura si parte da un’intensità del sapore leggera, dove prevale la dolcezza e l'acidità per arrivare a note più decise e piccanti dove le sfumature lattiche fresche fanno spazio a quelle più acide o cotte e i sentori di sottobosco dati dalla muffa si fanno più avvertibili.

Shropshire Blue polpa arancio

€ 10,50

Lo Shropshire Blue, che nasce, a dispetto di come può lasciare intendere il nome, in Scozia circa 50 anni fa, è un formaggio erborinato prodotto con latte vaccino pastorizzato e con caglio vegetale. Il suo peculiare colore aranciato proviene dall'annatto, un colorante naturale aggiunto durante la produzione, estratto da una pianta spontanea di origini sudamericane: la Bixa orellana. Le venature come in tutti i principali formaggi erborinati provengono da una muffa il Penicillium roqueforti inoculata in fase di lavorazione in caldaia. Lo Shropshire ha un gusto stuzzicante non troppo piccante  (se non stagionato) e tendente al dolce, le note principali sono quelle lattiche cotte e di frutta esotica, insieme a quelle di sottobosco e di vegetale fermentato.

Cabrales DO

€ 15,90

Il Cabrales è un formaggio spagnolo prodotto con latte crudo misto, vaccino, ovino e caprino, nelle regione delle Asturie, nel nord della penisola Iberica, e viene stagionato almeno 4 mesi. Si tratta di un blu, un formaggio erborinato, con pasta compatta caratterizzata da venature blu/verdastri dovute all'azione di una muffa specifica: il Penicillium roqueforti. L'azione del microrganismo durante la maturazione durante la maturazione ammorbidisce la pasta favorendo una cremificazione della stessa. Tra i sapori spicca senza dubbio la sapidità, intensa, con una piacevole nota amara sul finale, non manca anche la piccantezza data anch'essa dalla muffa. Tra gli aromi si percepiscono importanti note animali dovute al latte di pecora e capra, sentori di sottobosco e speziato con piacevoli note finali di frutta matura.

Queso Manchego DO

€ 8,90

Il Manchego è un formaggio prodotto con latte di pecora nei territori della Mancha situata nella zona centro sud della penisola Iberica caratterizzata da zone pianeggianti tendenzialmente siccitose con grandi pascoli. Viene stagionato da un minimo di 30 giorni ad un massimo di 6 mesi. La crosta è dura e compatta, di colore avorio o giallo paglierino più o meno scarico. La pasta è abbastanza elastica se fresco, può diventare granulosa con la stagionatura. L'occhiatura è di dimensione molto fine e diffusa in modo regolare. Il sapore principale è senza dubbio il salalto come nella maggior parte dei formaggi di pecora, nelle forme più "giovani" dolcezza ed acidità sono ancora riscontrabili e ben equilibrate. Tra gli aromi spiccano note lattiche cotte, vegetali di fieno secco e animali, più lievi quelle di frutta secca come la mandorla o la nocciola.

Emmenthaler DOP

€ 6,00

L'Emmenthaler DOP è senza dubbio il formaggio svizzero più conosciuto al mondo, deve il proprio nome alla valle in cui scorre l’Emme, un fiume del Cantone di Berna, dove si sviluppò la produzione circa 700 anni fa. Viene prodotto con latte di vacca alimentata esclusivamente ad erba e fieno, la stagionatura minima è di 4 mesi ma può arrivare anche ad 1 anno con la maturazione che avviene in grotte umide a temperatura controllata. La crosta è compatta ed elastica, di colore oro, che con la stagionatura inscurisce. La grande occhiatura della pasta (tra 2 e 4 cm di diametro) è la caratteristica principale di questo formaggio dovuta all'azione fermentativa di specifici microrganismi: i batteri propionici. L'Emmentahaler è caratterizzato da un sapore spiccatamente dolce dovuto anch'esso alla fermentazione messa in atto dai batteri, con il procedere della stagionatura amuenta anche la sapidità percepita. Si tratta di un formaggio adatto a palati sensibili poiché non presenta aromi troppo decisi o invadenti, ma al contrario sono piacevoli le note lattiche e vegetali (fieno).

Gruyere DOP

€ 9,90

Questo amatissimo formaggio a pasta dura viene prodotto da secoli nei caseifici di paese di tutta la regione attorno al comune di Gruyères, nel Canton Friburgo, seguendo ricette tradizionali che si sono cocretizzate poi in un ferreo disciplinare. Le mucche che producono il latte per questo formaggio si nutrono d’estate dell’erba dei pascoli e di fieno durante la stagione invernale. La fase di stagionatura, che prosegue per più mesi, prevede che le forme vengano periodicamente spazzolate, lavate con acqua salata e capovolte. L’umidità all'interno delle grotte di maturazione permette alle muffe superficiali di svilupparsi permettendo al formaggio di evolversi e di caratterizzarsi dalla crosta verso l’interno. È questa fase del processo di produzione che dà al Gruyère DOP il suo specialissimo sapore. La pasta del Gruyer al tatto si presenta leggermente umida, morbida, e poco friabile, il colore è un bianco avorio tendente al paglierino scarico che varia a seconda delle stagioni, occhiatura assente. La dolcezza è il sapore prevalente alla quale segue una leggera piccantezza il tutto accompagniato ad un sapido ben bilanciato. Sentori di lattico cotto e burro fuso, vegetale secco, brodo di carne (umami) e floreale sono gli aromi principali.

Formaggio Tête de Moine DOP

€ 17,90

Il Tête de Moine DOP è un formaggio a latte vaccino semiduro di forma cilindrica, stagionato circa 2 mesi su assi di abete rosso. La tradizione svizzera prevede che esso non venga tagliato, bensì raschiato a forma di rosette con degli strumenti appositi le "girolle". Così facendo il formaggio porzionato risulta più sottile e molto più scioglievole in bocca, inoltre grazie ad una maggiore superficie che entra a contatto con l’aria, il Tête de Moine DOP può sprigionare al meglio tutti i suoi aromi di lattici, erbacei e floreali. Il sapore risulta equilbrato sia in sapidità che in dolcezza.

Raclette AOP De Montagne

€ 13,90

La Raclette AOP è un formaggio svizzero a latte vaccino a pasta semidura, elastica di colore che varia dall’avorio al giallo paglierino. La crosta è liscia, untuosa, di un colore giallo dorato. Il sapore è delicato, abbastanza dolce e leggermente acidulo con il progredire della stagionatura vengono fuori molti aromi caratteristici quali la frutta secca e il fieno oltre alle note lattiche prevalentemente di burro fuso. La Raclette tradizionalmente è consumata facendola sciogliere scaldandola con un apposito strumento e lasciata fondere sopra dei cartocci di patate bollite con pancetta e una giardiniera di verdure sott'olio. Così calda gli aromi sprigionati vengono esaltati al massimo per una degustazione ancora più immersiva ed interessante.